Gourmets, Sibaritas: gourmandises. A cebola.

lágrima de cebola


A sorte das nações depende do modo que se alimentam. Brillat-Savarim .




A cebola é Kierkegaardiana, um ser em várias camadas, que ao ser desvelado capa por capa, sempre nos mostra menos, até o próprio lugar nenhum, onde a profundidade é sinônimo de vacuidade, nada. Tinha um amigo que não lhe gostava a cebola, repetia isso a cada encontro gastro enólico. Um dia me cansei dizendo enolicamente: quem é você para não gostar da cebola, ela é que pode gostar ou não de ti. Talvez o tenha dito mais; que a cebola ao menos faz chorar e ele melifluamente: minha mãe... mas não me lembro desta parte.
Há uma cena em Brazil o filme em que o protagonista viu seu amigo sumir em meio um redemoinho de folhas de jornais e no intento de localizá-lo naquele embrulho, separa desesperadamente folha por folha até chegar no mais absoluto nada.
A cebola pode ter seu ponto de partida na Ásia – Afeganistão - , passou pela Pérsia, Africa.. andou mundo. Faz chorar por exalar - ao ser cortada – ácido sulfínico que é volátil e instável, e o gás produto desta instabilidade em contato com a água dos olhos produz ácido sulfúrico, que é irritante, então choramos para diluir o ácido. Enfim a cebola é controversa.
Encontramos alguma variedade da allium cepa por aqui, menos do que se poderia, devido a monocultura subjacente. Eu gosto muito da cebola nacional para a salada.
cebola nacional

Tomate e cebola, azeite e sal. A cebola nacional é aquela mais oblonga, digo aquela, pois a maioria é produzida por aqui. Como dizia: oblonga e a sua camada mais externa nunca se seca por igual não sabe envelhecer, como a da argentina. Ela é excelente para a salada, por ser mais adocicada. Quando recém-colhida é mais tenra, é o momento ideal para desfrutar de todas suas qualidades, mas se pretender algum preciosismo de textura, vá a parte mais interna do bulbo. Como o caso é salada de cebola, esta merece um corte especial. Sempre a corto na longitude e em quatro, desmancho-a o menos possível. Uso uma flor de sal, sal marinho etc. Azeite - tenho um que se acaba – de azeitonas alberquinas, sua acidez muito baixa e a pouca força da azeitona é ideal para apreciar o vigor desta delicadeza.
cebola roxa
A cebola roxa é globosa e é algo mais picante e menos doce que a cebola branca nacional. É uma alternativa para saladas que carecem um pouco de cor. É fantástica para refogados e quando se quer ganhar tonalidade para o molho final. Ao ser refogada perde sua cor. Uma maneira deliciosa de perpetrá-la é assada e depois cortada em lágrimas.
Outa possibilidade é a cebola globosa e dourada, que alguns dizem: argentina. cebola argentina
Tango puro. Altas concentrações de sulfínico. Eu não choro, por usar lentes de contato, creio. Gosto dela para fazer refogados. Se presta muito para o trabalho de cortar em cubinhos, sua formação não se desfaz facilmente, permitindo cortes mais amiudados. Coisa que se poderia conseguir com um ralador, mas que desde já se diga, não é a mesma coisa. Ao ralar danifica-se completamente suas células e fazendo-a verter mais liquido e por conseguinte gás, fazendo mais chorar, e pouco se prestando ao refogado, que vira uma papa.
Sua acidez, muito ajuda no cozimento de outros alimentos – amolece - . É um ingrediente fácil nos ceviches por esta razão, cozinhar o peixe.
Cortes.
Pode-se cortar na forma de lágrimas.
Em cubinhos mui pequenos, são chamados brunoises.
Em cubos um pouco maiores, são chamados mirepoix ( note que aqui o nome inicialmente é de um conjunto de ingredientes – base para cozidos em geral - que é formado por cebola, cenoura, aipo, toucinho etc, também se presta a dar nome ao corte.)
Em tirinhas do sentido longitudinal, são chamadas: a juliene, a juliana.
Ou ainda em rodelas grosseiras, grossas, finas e finíssimas.
O tamanho do corte é determinado pelo uso subsequente, tem finalidade. O brunoise tende a desaparecer dentro da preparação do prato, enquanto o mirepoix tanto pode permanecer visível – na sopa – como ser coado, apartado do que se tem de fato interesse o caldo, os sucos.
refogado

Existem tantos refogados quantos podem imaginar uma pessoa; que imagina mais coisas que as pobres coisas que existem. Eu já perpetrei um refogado por duas horas e trinta minutos. Tudo para fazer uma paella. Valeu a pena.




cebolinha de conserva assada embebida em balsâmico sobre gelatina quente de cassis, estágio ElBulli-Hotel-Sevilla